Canapés de palmitas (palmeritas).
El hojaldre ha permanecido desde la Grecia antigua.
Sí, ha permanecido como gran preferido a través de muchos siglos.
Así lo seguimos viendo en preparaciones dulces -que fueron las primeras- o saladas.
Continúa satisfaciendo paladares desde piezas de bollería de larga tradición.
En su vinculación con la repostería, encontramos referencias de él en Grecia y Roma antiguas.
Su uso más extendido fue en Europa, a donde llegó por intermedio de los árabes, que lo utilizaban desde la Edad Media.
Se perfeccionó en Francia. Marie Antonie Carême, arquitecto y hombre creativo, cocinero de Napoleón bonaparte, se dice que fue quien desarrollo los espectaculares vol au vent.
En desde España evolucionó la legendaria forma que conocemos en Uruguay como palmita.
La palmita para hacer canapés.
Debe venir de un rollo que tenga como máximo 5 cm de ancho. Luego, se cortan rebanadas de 1/2 cm. Se pintan con huevo y se hornean rápidamente cuidando de que no queden tostadas.
Deben ser pequeñitas, así, para que puedan ser ingeridas de un solo bocado.
Personalmente las prefiero más dulces, para aumentar el contraste. Por éso, al final las mojo y las espolvoreo con azúcar.
Canapés de roquefort con nuez, los más populares.
Se mezcla 1 parte de roquefort con 1 parte de queso crema y, si necesitamos que se deslice mejor en la manga, se le puede sumar 1 cucharadita de aceite (yo uso girasol).
En vez de manga, coloqué la crema de roquefort, como puede verse, en una bolsa plástica transparente, y corté muy pequeño un extremo.
Con la manga se coloca la crema siguiendo la forma de la palmita. Salvo en las que tendrán nueces, donde se acentúa al centro la cantidad de queso.
Las de nuez se colman al centro, para poder poner la el fruto casi perpendicular, como se ve en la foto superior, sobre la izquierda.
Y por la parte de atrás, donde hay bastante roquefort como para sostener, se colocan 2 o 3 (elegir cantidad) de palitos finos de jamón o de zanahoria. Los hice de ambas formas para que vieras, los prefiero hacer de jamón, generalmente.
Queda rico y lindo. Cuando gana altura siempre mejora, según la estética actual.
Los de roquefort con nuez son siempre los favoritos. Basta con observar cuáles se acaban primero.
Otros canapés de roquefort.
Para que siguieras la línea, confeccioné de roquefort acompañado de otros gustos:
* con tiras de jamón, como las cortadas para erguir.
* con morrones rojos.
Los morrones rojos fueron pasados por fuego, pelados, quitadas las nervaduras, salados, y remojados con 2 partes de aceite de girasol y 1 parte de vino blanco seco. Esto les cambia la textura y les aumenta el sabor. Además, los deja con un brillo extremadamente tentador a los ojos.
Luego de los con nuez, estos de ajíes-morrones rojos son los que más me gustan, ya que tienen intensidad para complementar mejor al queso. Lo que no sucede con los de jamón.
Los de jamón, a mi parecer, se ven lindos pero luego el gusto del jamón no luce junto a la crema de roquefort, tampoco aporta importante cambio de textura.
Otras opciones posibles para el mismo saladito de palmita con crema de roquefort:
* Aceitunas (preferiría las negras).
* Anchoas.
* Pepinillos en vinagre.
* Alcaparras.
Otro posible agregado es el hongo del eucalipto. El menosprecio hacia esta seta es debido a su sabor amargo. Para quitárselo, se debe poner en remojo dos días, cambiándole el agua varias veces. El agua sale amarronada, y con ella pierde el amargo. Preparados en vinagre, picados finos, pueden colaborar con la intensidad de sabor de la crema de queso roquefort.
Igualmente repito: nueces y ajíes morrones rojos, siempre triunfan dentro de un buffet.
El hojaldre de las palmitas:
Como te he contado ya en otra oportunidad, utilizo siempre hojaldre francés. Lo hago siguiendo la receta del cheff pastelero argentino Osvaldo Gross. ¡`No falla nunca!
Y me despido de ti por hoy, agradeciéndote el tiempo que utilizaste para acompañarme.
Cordialmente.
Marilyn.
No hay comentarios:
Publicar un comentario