Atentos a las tendencias.
En primera instancia parecería fácil.
Pero debemos ser capaces de reconocer las tendencias.
Luego, debemos poder diferenciarlas de lo que es capricho o sobrecarga o simple deseo de sobresalir de algunos realizadores.
Hay una forma sencilla de hacerlo: Observar a los que obtienen grandes éxitos. Luego ver en qué aspectos muestran originalidad, por cuáles cosas se vuelven vanguardista. Una vez ubicados en la situación, despegamos en ese sentido, poniendo nuestra personalidad en juego. Justamente, lo que nos diferencia a cada uno de nosotros es la personalidad: abrámosle algo de espacio.
Siempre encontraremos factores que vuelvan una presentación propiamente nuestra, e incluso, que sea reconocida en tal sentido, por otros que la vean.
Lo más difícil tal vez sea ubicarse a la vanguardia, sin convertir nuestras nuevas propuestas en irremediables catástrofes.
Primero que nada te recomiendo: proceder con prudencia.
Luego, una vía sería estudiar el cambio de los gustos de los consumidores, para adaptar lo nuevo a éso. Por otra parte, su cambio como consumidores, que no es lo mismo que el gusto.
Un ejemplo muy visto por todos nosotros: A alguien le pueden gustar los postres complejos y bien dulces, no obstante se sirve frutas.
Finalmente, recordemos que crear no significa inventar algo nuevo. Sino retomar cosas ya existentes para combinarlas en diferente forma.
Debemos buscar la forma de conciliar las actuales tendencias, con los gustos y preferencias de aquéllos a los que les brindaremos las delicatessen realizadas por nosotros.
Las canastitas (mini tarteletas saladas) son un clásico de gran popularidad entre los uruguayos.
Son infaltables los adeptos en uno u otro de sus gustos.
Tradicionalmente, todas las canastitas de aceitunas eran presentadas con simetría central. La tendencia actual es quebrar esa simetría.
También lo tradicional es tapar la perforación visible del centro de la aceituna, con un pequeño copo de manteca clarificada con sal a gusto agregada.
Aquí la quebramos con una salsa de tomates y morrones rojos, realizada a partir de los mencionados vegetales pelados y cocidos al horno, luego convertidos en puré. No usamos kétchup para no sumar las hierbas aromáticas habituales de esta salsa, principalmente la menta, que podrían, para algunos paladares, antagonizar con la aceituna.
Lo ideal es no repetir:
Si servimos canastitas de aceitunas, las aceitunas pueden volver a usarse a lo sumo para una salsa o crema.
No deben incluirse en otra presentación, como sueltas, o pinchadas con jamón, etc.
A veces, lo sé, es inevitable debido a las cosas que sabemos que los invitados desean, pero no es lo más elegante.
Se pueden comprar prontas y algunas veces lo hago, procurando las de mejor calidad.
Si las realizo yo misma, y elijo masa de hojaldre, prefiero hojaldre francés. Me ha dado el mejor resultado la receta del cheff pastelero argentino Osvalfo Gross. Llegué a ella casualmente un día, y salió perfecta, así que ya no experimenté con otras.
Te recomiendo que la uses, está exacta.
La empleo, como puedes imaginar, para varias cosas.
Especialmente me gusta para hacer pequeñas palmeritas, que luego cubro con crema de queso azul y decoro con nueces, y que te daré la receta completa en otra oportunidad.
Si proyectaste otras varias piezas con masa de hojaldre, entonces, a mi gusto, sería mejor que las canastitas fueran de masa quebrada.
Y aún si notaras que el total de lo programado está queriendo excederse de alimentos pesados, realiza la misma masa quebrada pero utilizando como materia grasa, aceite vegetal: ¡se puede!
Uso aceite de girasol en esos casos, que los hay de excelente calidad en Uruguay.
Debes procurar apenas mezclar los ingredientes, para que quede bien.
En otra entrada futura prometo pasarte las cantidades exactas, así como el paso a paso.
De fondo llevan, sea cual sea la variedad, una base de salsa o crema. Para medir mejor la cantidad y la ubicación, utilizo una manga con puntero circular fino.
Las de surimi salieron con mayonesa de base.
Puede ser mayonesa comprada o haces la que acostumbras.
Yo la hice casera, para que quedara suave al roce con el paladar, ya que así me gusa con la kétchup.
No adicioné jugo de limón, ni ajo, ni vinagre, como sería habitual para saborizar este tipo de emulsiones.
En vez de eso, le añadí un chorro pequeño de salsa de soja, para suavizar la textura en el paladar, pero es optativo.
Debe ser pequeño para que no oscurezca a la mayonesa.
Recuerda que si le vas a agregar salsa de soja, debes comenzarla con menor cantidad de sal.
La porción de surimi en cada canastita, fue colocada en tres partes, como se ve en la primera foto.
También como se ve en la foto 1, le hice un centro de kétchup con manga muy fina, como al descuido, para que sorprendiera el sabor en la desestructuración de la que te hablé anteriormente.
Aceitunas negras con mayonesa.
Blanco de pavita con crema de nuesces.
Atún con mayonesa y tira de morrón.
Caprese: Queso crema, tomate y decoración de albahaca.
Nueces pekan sobre queso azul mezclado con manteca clarificada.
Sardinas sobre salsa blanca, y encima ochos de cebolla glaceada.
Jamón sobre queso crema, saborizado al gusto, y copo de cabello de ángel.
Palmitos sobre salsa golf.
Puntas de espárrago sobre salsa americana (o sobre mayonesa y encima de todo puntos de kétchup.
Caviar sobre mayonesa aligerada con salsa blanca chirla.
¡Y varios más!
Si te están pareciendo interesante, te haré otra entrega pronto.
Gracias por todo el tiempo que me acompañaste.
Cordiales saludos para ti y mis deseos de mucha felicidad y buena suerte.
Marilyn.
Te agredeceré si compartes en Google+ o en Twitter o en facebook, hay un link debajo para que puedas hacerlo en segundos.
Y por supuesto que también agradezco todo comentario.
Si precisas datos extras de las canastitas de aceitunas o las de surimi, pregúntame que te contestaré gustosa.
En primera instancia parecería fácil.
Pero debemos ser capaces de reconocer las tendencias.
Luego, debemos poder diferenciarlas de lo que es capricho o sobrecarga o simple deseo de sobresalir de algunos realizadores.
Hay una forma sencilla de hacerlo: Observar a los que obtienen grandes éxitos. Luego ver en qué aspectos muestran originalidad, por cuáles cosas se vuelven vanguardista. Una vez ubicados en la situación, despegamos en ese sentido, poniendo nuestra personalidad en juego. Justamente, lo que nos diferencia a cada uno de nosotros es la personalidad: abrámosle algo de espacio.
Siempre encontraremos factores que vuelvan una presentación propiamente nuestra, e incluso, que sea reconocida en tal sentido, por otros que la vean.
Lo más difícil tal vez sea ubicarse a la vanguardia, sin convertir nuestras nuevas propuestas en irremediables catástrofes.
Primero que nada te recomiendo: proceder con prudencia.
Luego, una vía sería estudiar el cambio de los gustos de los consumidores, para adaptar lo nuevo a éso. Por otra parte, su cambio como consumidores, que no es lo mismo que el gusto.
Un ejemplo muy visto por todos nosotros: A alguien le pueden gustar los postres complejos y bien dulces, no obstante se sirve frutas.
Finalmente, recordemos que crear no significa inventar algo nuevo. Sino retomar cosas ya existentes para combinarlas en diferente forma.
Conciliar pedidos con tendencias no siempre es fácil.
Debemos buscar la forma de conciliar las actuales tendencias, con los gustos y preferencias de aquéllos a los que les brindaremos las delicatessen realizadas por nosotros.
Las canastitas (mini tarteletas saladas) son un clásico de gran popularidad entre los uruguayos.
Son infaltables los adeptos en uno u otro de sus gustos.
Canastitas de surimi (kanicama).
Hasta hace poco tiempo las terminábamos como luce la segunda foto. Ahora, desestructuramos la salsa americana, para hacerlas como la foto de inmediatemente debajo de este texto.
El cambio las favorece, las actualiza, hasta las deja más apetecibles, verdad. Y todo sin perder el sabor característico.
 |
| Reciente presentación dada a estas canastitcas. |
 |
| Presentación de clásica de las mini tarteletas, tal como las hacíamos hasta hace poco tiempo. |
Canastitas de aceitunas.
Tradicionalmente, todas las canastitas de aceitunas eran presentadas con simetría central. La tendencia actual es quebrar esa simetría.
También lo tradicional es tapar la perforación visible del centro de la aceituna, con un pequeño copo de manteca clarificada con sal a gusto agregada.
Aquí la quebramos con una salsa de tomates y morrones rojos, realizada a partir de los mencionados vegetales pelados y cocidos al horno, luego convertidos en puré. No usamos kétchup para no sumar las hierbas aromáticas habituales de esta salsa, principalmente la menta, que podrían, para algunos paladares, antagonizar con la aceituna.
 |
| Canastitas de aceitunas actualizadas con la línea del puré de morrón y tomate. |
 |
| Canastitas de aceitunas tal cual se preparaban un tiempo atrás. |
Las canastitas ante el resto de los saladitos.
Lo ideal es no repetir:
Si servimos canastitas de aceitunas, las aceitunas pueden volver a usarse a lo sumo para una salsa o crema.
No deben incluirse en otra presentación, como sueltas, o pinchadas con jamón, etc.
A veces, lo sé, es inevitable debido a las cosas que sabemos que los invitados desean, pero no es lo más elegante.
 |
| Canastitas de salsa golf con palmitos. |
Las bases de las canastitas.
Se pueden comprar prontas y algunas veces lo hago, procurando las de mejor calidad.
Si las realizo yo misma, y elijo masa de hojaldre, prefiero hojaldre francés. Me ha dado el mejor resultado la receta del cheff pastelero argentino Osvalfo Gross. Llegué a ella casualmente un día, y salió perfecta, así que ya no experimenté con otras.
Te recomiendo que la uses, está exacta.
La empleo, como puedes imaginar, para varias cosas.
Especialmente me gusta para hacer pequeñas palmeritas, que luego cubro con crema de queso azul y decoro con nueces, y que te daré la receta completa en otra oportunidad.
Si proyectaste otras varias piezas con masa de hojaldre, entonces, a mi gusto, sería mejor que las canastitas fueran de masa quebrada.
Y aún si notaras que el total de lo programado está queriendo excederse de alimentos pesados, realiza la misma masa quebrada pero utilizando como materia grasa, aceite vegetal: ¡se puede!
Uso aceite de girasol en esos casos, que los hay de excelente calidad en Uruguay.
Debes procurar apenas mezclar los ingredientes, para que quede bien.
En otra entrada futura prometo pasarte las cantidades exactas, así como el paso a paso.
 |
| Los saladitos antiguamente venían enplatados surtidos, en platos tamaño lunch, uno de cada variedad. Hoy se sirven en filas por variedad. |
Relleno de las canastitas.
De fondo llevan, sea cual sea la variedad, una base de salsa o crema. Para medir mejor la cantidad y la ubicación, utilizo una manga con puntero circular fino.
Las de surimi salieron con mayonesa de base.
Puede ser mayonesa comprada o haces la que acostumbras.
Yo la hice casera, para que quedara suave al roce con el paladar, ya que así me gusa con la kétchup.
No adicioné jugo de limón, ni ajo, ni vinagre, como sería habitual para saborizar este tipo de emulsiones.
En vez de eso, le añadí un chorro pequeño de salsa de soja, para suavizar la textura en el paladar, pero es optativo.
Debe ser pequeño para que no oscurezca a la mayonesa.
Recuerda que si le vas a agregar salsa de soja, debes comenzarla con menor cantidad de sal.
La porción de surimi en cada canastita, fue colocada en tres partes, como se ve en la primera foto.
También como se ve en la foto 1, le hice un centro de kétchup con manga muy fina, como al descuido, para que sorprendiera el sabor en la desestructuración de la que te hablé anteriormente.
Otros posibles sabores de canastitas:
Aceitunas negras con mayonesa.
Blanco de pavita con crema de nuesces.
Atún con mayonesa y tira de morrón.
Caprese: Queso crema, tomate y decoración de albahaca.
Nueces pekan sobre queso azul mezclado con manteca clarificada.
Sardinas sobre salsa blanca, y encima ochos de cebolla glaceada.
Jamón sobre queso crema, saborizado al gusto, y copo de cabello de ángel.
Palmitos sobre salsa golf.
Puntas de espárrago sobre salsa americana (o sobre mayonesa y encima de todo puntos de kétchup.
Caviar sobre mayonesa aligerada con salsa blanca chirla.
¡Y varios más!
Si te están pareciendo interesante, te haré otra entrega pronto.
Gracias por todo el tiempo que me acompañaste.
Cordiales saludos para ti y mis deseos de mucha felicidad y buena suerte.
Marilyn.
Te agredeceré si compartes en Google+ o en Twitter o en facebook, hay un link debajo para que puedas hacerlo en segundos.
Y por supuesto que también agradezco todo comentario.
Si precisas datos extras de las canastitas de aceitunas o las de surimi, pregúntame que te contestaré gustosa.
No hay comentarios:
Publicar un comentario