Tallado de frutas y vegetales para decorar en altura una bandeja con picada.

La decoración en altura de la picada para el cumpleaños de Melanie.

Se prefirió poca variedad de alimentos. Al mismo tiempo las platinas eran de tamaño mediano. Ambas cosas hicieron pensar en que la decoración no podía ser demasiado alta, sino más bien término medio.

También, la variedad de la decoración no podía exceder la variedad de los alimentos presentados a degustación. Otro aspecto que debemos tener en cuenta.
La decoración en altura debe sumar al total, no debe eclipsarlo. 

El resultado final.

Como pueden ver el resultado final fue algo grato a los ojos, que los asistentes disfrutaron con alegría.

Dos platinas de contenido similar pero decoración diferente, tal cual fue solicitado.

Al resultado final lo pueden ver aquí debajo:

Todo esto llevó, como puedes imaginarte, una preparación previa.
Tareas a realizar, para que posteriormente, el emplatado sea rápido.

El comienzo.

De estos bocadillos en especial, ya les he hablado en publicaciones anteriores.

Me explayaré aquí, entonces, hablando de la decoración.

Para base elegí una naranja, un limón y una berenjena. 
Tanto la naranja como el limón son los más firmes para relizar trabajos sobre ellos y soportan mayor peso. 
Pero el color de la berenjena hace que lo que se le sume, destaque más.

Para los adornos una zanahoria, un nabo y arándanos (no están en la foto inferior).

Primero preparar la base.

Se le retira una capa a la naranja, limón o berenjena. Así logramos que se mantenga firme, de pie.

En este caso fue a la naranja. La capa de ve a la derecha.
Como pensaba usar manzana, exprimí sobre las rodajas jugo de la pequeña porción de naranja a descartar, para que las rebanadas de manzana no se oxidaran.

Luego, me di cuenta que la manzana estaba verde. Si es excesivamente dura, es difícil de calar porque se parte. Y éso fue lo que me sucedió.
Entonces, reemplacé la manzana por nabo. El nabo siempre es más fácil de recortar, pero claro, no es un comestible apetecido, sin cocción, como es el caso de la manzana.

Realización de hojas.

Elegí hacer hojas con la zanahoria y flores con el nabo. Pero se puede hacer al revés.
Poniendo en Google hojas dibujo obtienes cantidad de formas para hacer el molde.
Yo hice la que ves porque me resulta más fácil y la hago sin molde. Pero cuando es necesario aumentar la variedad de hojas, recurro a los contornos de Google.

Lo que sea que uses para hacer las hojas, debes cortarlo sesgado, para que la superficie a trabajar resulte más amplia.

En el caso de las zanahorias, debes fijarte en cortar tajadas de aproximadamente 3 mm de espesor. 
Si es más fina, no puedes introducir el palillo. 
Si es más gruesa, se rompe al recortarla. 
Por éso, lo ideal es que luego de cortar la primera rebanada pruebes si de ese grosor te anda bien para tu figura. (Foto 1.)

Foto 1.

Yo recorté todo con cuchillo. Pero algunas veces utilizo tijera de cocina, que es más fácil para algunas tareas.

Primero siempre recorto, en forma de V, la parte que va contra el pecíolo (o sea en la que introduciré el palillo). Ya que elijo la mejor para este lugar.
Luego, voy haciendo los dientes.
Finalmente, les coloco a todas el palillo que hace las veces de pecíolo invisible, y ya está prontas para ser utilizadas. (Foto 2.)

Foto 2.

Realización de flores.

Cortar el nabo en rebanadas, de medida similar a las de la zanahoria.

Luego, a cada rebanada se hacen cinco cortes del borde al centro, tratande de que sean equidistantes. 
Que no lleguen al centro, porque se romperían. 
Pero cuanto más profundos, más lograda queda la flor. 
Lo ideal sería que el centro entero fuera de hasta 2 cm de diámetro.
Luego, redondeo la parte de abajo con un cuchillo, en cada uno de los cortes.
La flor queda parecida a un molinete, como se ve en la Foto 3.

Foto 3.

La giro sobre ella misma y hago lo mismo del otro lado. Es allí que veo, entonces, formada la flor. (Foto 4.)

Foto 4.

A las flores se le recorta un centro de cáscara de limón (o de lo que se desee), y se los aplica con un palillo. Recortar el palillo sobrante, luego de aplicar el centro sobre la flor.

 

El follaje de la decoración.

Para follaje corté pequeñas ramas de perejil y les puse un palillo. 
Podría haber sido el centro de una lechuga, por ejemplo. U otras hojas verdes.
Aquí, a continuación, puedes ver cómo arreglé las ramas.

Utilización de las ramas.

Habrás visto que no las utilicé para la picada, por el tema de no ganar demasiada altura, por las razones expresadas más arriba.

Para darte a ti un plus, te las puse en fotos aparte, como verás a continuación.

Así puedes captar el efecto estético que producen.
Tú eligirás cuando deben ir y cuándo no.

También elegirás la variedad verde que usarás. 
En el caso del perejil, se puede usar cuando se emplata a última hora. 
Si dejamos perejil para emplatar al día siguiente, lo encontraremos irremediablemente marchito, y no nos servirá.

Para sujetar con palillos algo blando como la berenjena, es aconsejable usar 3 palillos, con sus perforaciones formando un triángulo, para que no ceda y se caiga nuestra decoración.

Así como se ve en estas fotos, es fuera de la fuente y sin tener saladitos pinchados con palillos. O sea, es una forma de verla sacada de contexto. Pero válida, para que te des cuenta cómo es que se arma.

Detalles que ayudan a que mejore la estética del trabajo.

* - Evitar las decoraciones simétricas, que hacen que se destaque cualquier posible imperfección.

* - No colocar número par de ramas ni de flores, por la misma razón anterior.

Sugerencias:

Cuando debas ajustarte a un color, puedes teñir los vegetales con tintas comestibles.

* - Tanto el nabo como la manzana, quedan espectaculares cuando los remojas el colorante puro líquito.

* - Tener remojados los palillos (y luego secados) para que no estén quebradizos en el momento de usarlos. Así las roturas no te retrazan.

* - Cuando vayas a pinchar una pieza sobre la naranja, etc., primero haces la perforación con un palillo cualquiera. Luego, colocas el palillo de la pieza en la perforación que ya hiciste.

Copetín, aperitivo o picada, no importa, siempre es delicioso.

¿Copetín, aperitivo o picada?

Los tres sustantivos se usan como sinónimos. 
Cuando en Uruguay se mencionan, todos sabemos de qué se está hablando.
Es polular, y siempre, al ser variado, hay para todos los gustos.

En realidad, estos tres sustantivos no significan exactamente lo mismo, aunque se trate de una comida parecida, que se hace principalmente antes de la cena.

Es la gran preferida cuando se asan carnes varias. 

Mientras se observa el fuego, se acompaña al asador y se habla de todo tema. El ambiente siempre es alegre y distendido. A veces, ese tiempo de espera, también un grupo de cuatro lo ocupa en jugar a la baraja, un truco.

De mientras, se van consumiendo algunos alimentos. Se hace generalmente con precaución, tratando de ocupar poco sitio en el estómago: después se debe hacer los honores a lo que se está perfeccionando sobre la parrilla.

De entre los tres términos, dos son de uso más antiguo: Copetín y aperitivo.

El copetín hace principalmente referencia a la bebida alcohólica que se consume, que treinta o cuarenta años atrás, por lo general, era vermouth.
También, los alimentos a degustar con el copetín, son menos variados, en poca cantidad, no elaborados y casi siempre a temperatura ambiente. 
Mayoritariamente eran quesos, fiambres y pan, todo picado en cubitos.

El aperitivo, que también en Uruguay es para antes de la cena, está relacionado con la bebida que se toma. 
La finalidad del aperitivo es abrir el apetito para cuando quede pronta la cena.
La bebida también puede ser vermouth, pero muchas veces se trata de fernet o de la analcohólica agua tónica, en ocasiones cortada con jugo de limón.
Por supuesto, va a compañado de un picadillo sencillo, prácticamente igual al del copetín.

La picada, amplia y hasta deslumbrante.

El término picada es el más usado actualmente, aún cuando se trate de una picada pequeña, como la comida acostumbrada a consumir durante el copetín o el aperitivo.

No hace alusión, en primer lugar, al consumo de una bebida alcohólica. La picada en sí, es la suma de alimentos que se degustan.
La bebida, puede ser cualquiera que acostumbre el que está comiendo, desde un refresco, hasta un vaso de vino blanco o un jugo.
Lo habitual para los que consumen alcohol, es acompañarla con whisky, sea nacional o escocés. Pero también, principalmente en el verano, se bebe cerveza.
En la época del copetín y del aperitivo, no existía en Uruguay la costumbre de consumir whisky. Se popularizó después.

Tamaño de la picada.

Puede ser para degustar antes de la cena, por lo que es menor la cantidad. O puede ser ella misma la cena.

En ambos casos, se trata de productos más elaborados:
* Los fiambres y los quesos llevan cortes especiales según su variedad.
* Se sirven con pan, galletitas y scones.
* Hay montajes, como el caso de los pincho caprese o de las cerezas con queso.
* Además de las carnes tradicionales, pueden incluir pescados y mariscos, o preparaciones con los mismos.
* Incluyen frutas frescas y secas.
* Se ofrecen encurtidos.
* Puede incluir sandwiches de miga y canapés.
* Incluye platos calientes.
* Ofrece salsas y cremas para acompañar los bocadillos elegidos.
* Se toma en cuenta la presentación, que se observa esmerada.

La picada viene decorada con un bouquet de flores hechas
con talla de vegetales.

Una picada bien presentada, incluye decoraciones varias, en frutas, vegetales o cualquier otro elemento comestible que también esté presente en la comida.

Una mesa con picada para evento, además de la excelente presentación y las tallas de frutas y legumbres, incluye otras cosas.
Las flores, son históricamente infaltables.

Pero nos sorprenden otros elementos, a saber:
* Pequeñas macetas con plantas aromáticas naturales.
* Plantas decorativas de interior, no comestibles.
* Plantas enteras de lechuga crespa.
* Frascos de vidrio mostrando encurtidos en su interior.
* Fruta sin pelar enmarcando fuentes.
* Agrupaciones de panes enteros, de diferentes formas.
* Fuentes decoradas con vegetales, también enteros.
* Fiambres sin cortar ni pelar, apilados.
* Hormas de queso.
* Fuentes lanzando chorros de agua.
* Raíces secas de árboles, atravesando entre las bandejas.

Y todo ésto no sé qué tan bien está, pero las mesas que solamente llevan las fuentes, por mejor preparadas y presentadas que están, hasta resultan medio vacías.

Los tiempos cambian. Y con ellos cambia hasta el modo de presentar las mesas. No tenemos otra que actualizarnos. Después de todo, lo único seguro es el cambio.


Y sí, es así: la mesa del buffet, actualmente, le cede espacio a elementos puramente decorativos.


Gracias por acompañarme en este día, y hasta muy pronto.
Marilyn.

Pollo Thai, versátil. Picada o plato principal.

Pollo Thai: redefiniendo sabores. 

En ramequines o en un emplatado amplio, el pollo Thai complementa muy bien tanto un aperitivo como, en este caso, una mesa buffet frío.

Quería lograr un efecto diferente, por lo que mandé a hacer este Buda perfecto y al detalle, totalmente en materiales no degradables. (Su confección es la misma que tienen las decoraciones de acuarios, para que no alteren la química del agua.)

Y así, Sidarta Gautama pasó a iluminar la composición alimenticia ofrecida, basada en la receta original del pollo Thai. Pero con una interpretación más libre, de mi parte.

Buda reposó sobre un lecho de lechuga crespa, que lo enmarcó  adecuadamente.

El pollo estaba cortado en cubos de 1 cm, totalmente envuelto en la crema de leche de coco.
Utilicé 1 cacharadita de almidón de maíz, para espesarla, al final de su cocción.
¡Muy sabroso! según los comensales que se servían y hasta repetían.      

Tenía pasas de uva hidratadas en jugo de naranja, por lo que a modo de aviso, se decoró con rodajas de naranja en almíbar y figuras de caramelo.

Las rodajas de naranja fueron pasadas por el interior de una cacerola que contenía 1 parte de azúcar y 1 parte de agua. Y estaba ya formando un caramelo a punto de hilo, que se volvió más líquido al soltar jugo la naranja dentro de él.

Tenía, esperando por las rodajas, papel encerado enmantecado. Las fui colocando sobre él, para esperar que se secaran un poco, antes de sumarlas a la fuente.

Usé el mismo método del papel encerado con manteca, para hacer figuras de caramelo.
Hice un caramelo nuevo para ellas, porque el otro estaba aguado.
Sacaba la cuchara de madera, mojada en caramelo, e intentaba hacer figuras sobre el papel. Intenté hacer óvalos, que en principio quedaron bien, pero que luego, al despegarlos (tal vez me apuré) se quebraron. Esta parte, entonces, está sujeta a que pueda mejorarla.

Por sectores, dos guarniciones:

* arvejas.
* arroz con pasta de morrón amarillo.

Para realizar la pasta, pasé por llama los morrones y luego los pelé. Aún, los envolví en papel de aluminio y los puse en el horno 30 minutos, revisándolos a cada poco tiempo y dándolos la vuelta.

Foco visual de la mesa.

Este emplatado, con el Buda, fue claramente el principal foco visual de la mesa.
Quedó bellísimo. Pero estas cosas tienen que ser únicamente detalles ocasionales. Como para sorprender. Caso contrario, la mesa parecería un bazar, verdad? 

Algunas alteraciones realizadas sobre la receta clásica:

* el curry fue sustituído por canela en polvo.

* el jugo de limón por el sabor más amable del jugo de naranja. 

* no se le agregó salsa de pescado, sí se le agregó salsa de soja y algo de salsa inglesa.
Esta última decisión fue basada en el hecho de que los comensales eran muy jóvenes, y no aceptarían bien toda la amplitud de paladar que requeriría para ser el verdadero pollo Thai.    



Siempre será así. Los encargados del buffet debemos conversar ampliamente con aquéllos que nos confiaron la misión. Establecer una relación de empatía con ellos. Porque el éxito nuestro estará luego en su opinión.
Lo que creemos lindo, bueno y novedoso, tiene que ser de la misma forma para ellos.
Y recordemos que Uruguay es un país constituído netamente por inmigrantes. No está demás también conocer la ascendencia familiar de los destinatarios del agasajo.  


Me despido ahora, hasta una próxima entrega.
Agradezco tu tiempo.
Deseo que nos reencontremos pronto.     

Para el copetín: picada completa, sana y colorida.

Una picada sencilla pero completa:

Una picada completa incluye la suficiente variedad para dar saciedad a las preferencias de todos los asistentes.

Entre las carnes y embutidos, al menos debe haber: 
1 de sabor suave.
1 de sabor contundente.
Ideal es que hayan 4 o 5 variedades, repartidos los sabores. 

En esta platina encontramos:

Suave:
* jamón cocido.
* lionesa de pollo.

Contundente:
* longaniza.
* chacarero.

Los quesos.

Al igual que en los fiambres, necesitamos variedad.

Para acompañar los embutidos con fuerza, las cebollitas en vinagre o las aceitunas, un queso semiduro con picor.

Para el jamón cocido, queso magro.

Para las cerezas, algo intermedio. Con la intensidad dependiendo del dulzor de las frutas. Yo usé de Danbo para las cerezas verdes y Colonia para las cerezas rojas.

Sbrinz finamente rallado untando las trizas tostadas de pan de molde, de las que te detallataré más adelante.

* fiambres varios, en sus respectivos cortes.

Aquí, cabe aclarar que, en general, deben ser cortes que se puedan poner en la boca enteros, de desearse.

Tratándose de fiambres más estacionados (más duros) es preferible que se corten más pequeños y finos.
Mientras que los fiambres más tiernos, pueden tener cortes más corpulentos, ya que se podrán seccionar fácilmente con los dientes.
Cada variedad de fiambre tiene que tener su corte y estar toda cortada de la misma forma. La longaniza va en ruedas de medio centímetro.

El jamón cocido, es preferible tenerlo en fetas, arrollarlo, recortarlo y ofrecerlo en roule. De esta forma, se puede ingerir en porciones menores y elegir con qué combinarlo. En mi gusto personal, estarían presentes frutas, tal vez melones y piñas para él, pero los anfitriones no lo deseaban así.

* quesos de sabores clásicos.

* tomates cherry  y 1 hojita de albahaca, sobre queso tipo gruyer, conforman los bocaditos caprese.

* castañas de cajú y almendras, para los que gustan de entretenerse con el "crunch".

* cerezas verdes y rojas en combinaciones especiales.

En este caso las rojas eran al marrasquino y las verdes glaseadas.

* tiernos scons de espinaca, con forma de hoja de árbol.

En estos scones la sustancia grasa fue repartida a partes iguales entre manteca y queso crema. 

Tienen algo de parmesano en la masa.

Espinaca al vapor bien escurrida y picada a mano, que queda más manchadita, y me gusta más. 

Huevos. 

2 partes de harina de trigo y 1 de fécula de maíz.

Polvo de hornear.
Sal y comino.

Las medidas exactas no las tengo porque, a decir verdad, suelo pedirle a mi hijo que los haga. A él siempre le quedan lindos, livianos, tiernos.

Y no sigue una receta en especial.
Se basa en cualquiera de scons que encuentre en Google,

haciéndole los cambios que te menciono.

* 2 recipientes con salsas: una a base de queso crema y la otra a base de mayonesa.   

* un ramequín con cebollitas en vinagre.

* unos montoncitos de aceitunas negras.

Deseo recordarte que te describí lo de la bandeja,

pero había otras bandejas que complementaban lo que llevaba ésta.

Estaban cubriendo la gran mesa que se dispuso para el evento.

Agradezco tu presencia y tu tiempo, y te saludo muy cordialmente.

Marilyn.

Una fuente con aperitivos sanos, seductores a los ojos.

Creaciones para cuando recibes amigos. 

Cada detalle muestra cuánto te importan y qué tan grata te resulta su presencia. ¡Así que debes inspirarte!

Picada en platina, con atractiva presentación en vegetales.

Recuerda que en todo, incluso en los emplatados, la estética actual radica en la ausencia de simetría y en la existencia de un delicado equilibrio.

La altura se obtuvo apilando naranjas y se revistió con
 bocadillos caprese, que aportan su mágico colorido.

Cada variedad de queso o de fiambre, requiere su forma específica de corte, no lo olvides.

Una picada sencilla al gusto de los anfitriones, 
rodea la decoración en altura.

Cuando queremos resaltar calidad en el buffet, las harinas deben ocupar como máximo el 7% de lo ofrecido.
El resto corresponde a legumbres, frutas, quesos y carne, preferentemente en el orden en que las estoy colocando. Salvo que te especifiquen que desean predominancia de algo en especial. 

Y deben llevar el plus de alguna salsa (hasta 3), en ramequín ubicado sobre la bandeja. Debe tener el ramequín una cucharita. Es para que se pueda depositar sobre el bocado la cantidad de salsa deseada.

Perspectiva que permite observar la concordancia de la platina mostrada
con respecto a las restantes de la mesa.

Unas ideas para las salsas:

El material de base.

El tema de las salsas o al menos de las salsas ideales, es complejo.
Si vas a poner 2 salsas diferentes, que no sean con la misma base. O sea, que no sean ambas con base de mayonesa, o ambas con base de queso crema o base de salsa blanca, etc. 
Bases diferentes, para que los gustos sobre texturas e intensidades estén más cubiertos.

La decoración.

Los recipientes quedan especielmente llamativos si muestras algo sobre la superficie de la salsa.
Lo que muestres tiene que cumplir la doble función de decorar y de avisar de qué es la salsa. 

Los sabores intensos, principalmente, suelen causar enojo en quien los lleva a la boca sin estar alertado.
Si va a tener cebolla, por ejemplo, decorá la superficie con ciboulette o con cebolla morada picada en brunoise. O puede tener 2 o 3 hojas sanas del verdeo, pinchadas, que le den altura. Pero siempre... ¡avisá!

Si va a picar en la boca, decora con pimientos o incluso, hasta espolvoreando una capa de comino en polvo u otra especia invasiva. No puede faltar la indicación, principalmente si hay niños entre los invitados.

Si es agridulce, otro tanto. Decorá con gajos de naranja pelados a vivo, con secciones de fruta caramelizada, o lo que mejor se avenga al sabor que van a encontrar. En menor grado, pero el agridulce también encuentra resistencia.

En fin, en cada decoración no sacrifiques la indicación por la estética. Los comensales te lo sabrán agradecer.
 


Por último, recuerda que la mantelería debe ser lo más sobria posible, para no quitar protagonismo a los alimentos.

Actualmente, en lo personal, sigo siendo partidaria de los manteles blancos, que los hay muy bonitos que parecen de seda.

Sobre mis inicios culinarios.

La cocina ha sido para mí casi un sentimiento, desde la niñez. Ensuciaba mis manos ayudando a mamá. A esa edad, sus estrategias me parecían mágicas.

¡Y llega el spiedo a Montevideo!

Luego llegó el spiedo a Montevideo. 
Fue por la época de mi pre adolescencia.

Mi padre estuvo al frente de un restaurante y rotisería. 

El sitio fue muy publicitado en su breve existencia. 
Era el tiempo en que en televisión se vendía todo. 

Se llamaba PRONTO POLLO, y su lema: "al instante en su casa".  
Estaba ubicado en calle Rivera entre Juan P. Ponce y Bulevar Artigas. Seguramente algún memorioso estará recordándolo ahora.  

Los pedidos se recibían por teléfono. No existían los captores. Se verificada la llamada volviendo a contactar por el mismo medio. ¡Y salían las motos con el pedido en las cajas de espuma aislante!   

Teníamos un "delívery", solamente que esa palabra no se usaba en ese entonces. Tampoco se usaban las decoraciones primorosas que llevaban las comidas enviadas. Una simple aceituna y una rebanada de limón, adheridos con un escarbadientes, hacián de las bandejas que viajaban... ¡toda una coquetería!   

Y por supuesto había cocineros (no sé si alguno era chef, yo aún no conocía esa palabra). 
¡Cuántas cosas se hacían diferentes a como me habían enseñado! 
Ahora pienso, y seguro yo sería muy molesta para esas personas que estaban trabajando. 
No les daba paz con mis preguntas. 
Y, por supuesto, les quitaba espacio ubicada en mitad de la cocina.
O peor, los retrasaba queriendo hacer algunas de sus tareas... ¡y me salían siempre mal! 

Pero todo lo vivido se volvió parte del caudal de mi sangre. 
Me gusta mucho la cocina. Y más aún, me gusta emplatar y decorar, y explorar cosas nuevas.

Te doy un gigantesco gracias por llegar hasta aquí.

Te agradezco que hayas llegado hasta aquí, con tu lectura. 
Me hace feliz creer que te resultó de interés. De ser así, seguiré compartiendo contigo la parte de mi mundo que se desarrolla entre cacerolas. 
  

Pero es la primera vez que publico lo que hago en la cocina. Y me animo a dar, por escrito, detalles y sugerencias. 
He preparado platos para muchos eventos. Pero esto es diferente. Es someter la tarea a la opinión de quien sea que lo lea. ¡Si da hasta miedo!

Igualmente lo dejo aquí. 

No todas mis ideas serán de tu total agrado, pero te aseguro que nacen de la sinceridad de mi corazón y del afán de compartir, hacia dónde he ido encaminando mis elecciones y mis preferencias personales.

Cordialmente.
Marilyn.