Saladitos o canapés: canastitas (mini tarteletas) a la tendencia actual.

Atentos a las tendencias.

En primera instancia parecería fácil. 

Pero debemos ser capaces de reconocer las tendencias. 

Luego, debemos poder diferenciarlas de lo que es capricho o sobrecarga o simple deseo de sobresalir de algunos realizadores.
Hay una forma sencilla de hacerlo: Observar a los que obtienen grandes éxitos. Luego ver en qué aspectos muestran originalidad, por cuáles cosas se vuelven vanguardista. Una vez ubicados en la situación, despegamos en ese sentido, poniendo nuestra personalidad en juego. Justamente, lo que nos diferencia a cada uno de nosotros es la personalidad: abrámosle algo de espacio.

Siempre encontraremos factores que vuelvan una presentación propiamente nuestra, e incluso, que sea reconocida en tal sentido, por otros que la vean.

Lo más difícil tal vez sea ubicarse a la vanguardia, sin convertir nuestras nuevas propuestas en irremediables catástrofes.
Primero que nada te recomiendo: proceder con prudencia.
Luego, una vía sería estudiar el cambio de los gustos de los consumidores, para adaptar lo nuevo a éso. Por otra parte, su cambio como consumidores, que no es lo mismo que el gusto. 
Un ejemplo muy visto por todos nosotros: A alguien le pueden gustar los postres complejos y bien dulces, no obstante se sirve frutas. 

Finalmente, recordemos que crear no significa inventar algo nuevo. Sino retomar cosas ya existentes para combinarlas en diferente forma.

Conciliar pedidos con tendencias no siempre es fácil.

Debemos buscar la forma de conciliar las actuales tendencias, con los gustos y preferencias de aquéllos a los que les brindaremos las delicatessen realizadas por nosotros.

Las canastitas (mini tarteletas saladas) son un clásico de gran popularidad entre los uruguayos.
Son infaltables los adeptos en uno u otro de sus gustos.

Canastitas de surimi (kanicama).

Hasta hace poco tiempo las terminábamos como luce la segunda foto. Ahora, desestructuramos la salsa americana, para hacerlas como la foto de inmediatemente debajo de este texto.

El cambio las favorece, las actualiza, hasta las deja más apetecibles, verdad. Y todo sin perder el sabor característico.

Reciente presentación dada a estas canastitcas.

Presentación de clásica de las mini tarteletas,
tal como las hacíamos hasta hace poco tiempo.

Canastitas de aceitunas.

Tradicionalmente, todas las canastitas de aceitunas eran presentadas con simetría central. La tendencia actual es quebrar esa simetría.
También lo tradicional es tapar la perforación visible del centro de la aceituna, con un pequeño copo de manteca clarificada con sal a gusto agregada.
Aquí la quebramos con una salsa de tomates y morrones rojos, realizada a partir de los mencionados vegetales pelados y cocidos al horno, luego convertidos en puré. No usamos kétchup para no sumar las hierbas aromáticas habituales de esta salsa, principalmente la menta, que podrían, para algunos paladares, antagonizar con la aceituna.

Canastitas de aceitunas
actualizadas con la línea del puré de morrón y tomate.

Canastitas de aceitunas
tal cual se preparaban un tiempo atrás.

Las canastitas ante el resto de los saladitos.

Lo ideal es no repetir:
Si servimos canastitas de aceitunas, las aceitunas pueden volver a usarse a lo sumo para una salsa o crema.
No deben incluirse en otra presentación, como sueltas, o pinchadas con jamón, etc.
A veces, lo sé, es inevitable debido a las cosas que sabemos que los invitados desean, pero no es lo más elegante.

Canastitas de salsa golf con palmitos.

Las bases de las canastitas.

Se pueden comprar prontas y algunas veces lo hago, procurando las de mejor calidad.

Si las realizo yo misma, y elijo masa de hojaldre, prefiero hojaldre francés. Me ha dado el mejor resultado la receta del cheff pastelero argentino Osvalfo Gross. Llegué a ella casualmente un día, y salió perfecta, así que ya no experimenté con otras.
Te recomiendo que la uses, está exacta.

La empleo, como puedes imaginar, para varias cosas.

Especialmente me gusta para hacer pequeñas palmeritas, que luego cubro con crema de queso azul y decoro con nueces, y que te daré la receta completa en otra oportunidad.

Si proyectaste otras varias piezas con masa de hojaldre, entonces, a mi gusto, sería mejor que las canastitas fueran de masa quebrada.

Y aún si notaras que el total de lo programado está queriendo excederse de alimentos pesados, realiza la misma masa quebrada pero utilizando como materia grasa, aceite vegetal: ¡se puede! 

Uso aceite de girasol en esos casos, que los hay de excelente calidad en Uruguay. 
Debes procurar apenas mezclar los ingredientes, para que quede bien.
En otra entrada futura prometo pasarte las cantidades exactas, así como el paso a paso.

Los saladitos antiguamente venían enplatados surtidos,
en platos tamaño lunch,
uno de cada variedad.
Hoy se sirven en filas por variedad.

Relleno de las canastitas.

De fondo llevan, sea cual sea la variedad, una base de salsa o crema. Para medir mejor la cantidad y la ubicación, utilizo una manga con puntero circular fino. 

Las de surimi salieron con mayonesa de base. 

Puede ser mayonesa comprada o haces la que acostumbras. 

Yo la hice casera, para que quedara suave al roce con el paladar, ya que así me gusa con la kétchup. 

No adicioné jugo de limón, ni ajo, ni vinagre, como sería habitual para saborizar este tipo de emulsiones. 

En vez de eso, le añadí un chorro pequeño de salsa de soja, para suavizar la textura en el paladar, pero es optativo.
Debe ser pequeño para que no oscurezca a la mayonesa.

Recuerda que si le vas a agregar salsa de soja, debes comenzarla con menor cantidad de sal.

La porción de surimi en cada canastita, fue colocada en tres partes, como se ve en la primera foto.

También como se ve en la foto 1, le hice un centro de kétchup con manga muy fina, como al descuido, para que sorprendiera el sabor en la desestructuración de la que te hablé anteriormente.

Otros posibles sabores de canastitas:

Aceitunas negras con mayonesa.
Blanco de pavita con crema de nuesces.
Atún con mayonesa y tira de morrón.
Caprese: Queso crema, tomate y decoración de albahaca.
Nueces pekan sobre queso azul mezclado con manteca clarificada.
Sardinas sobre salsa blanca, y encima ochos de cebolla glaceada.
Jamón sobre queso crema, saborizado al gusto, y copo de cabello de ángel.
Palmitos sobre salsa golf.
Puntas de espárrago sobre salsa americana (o sobre mayonesa y encima de todo puntos de kétchup.
Caviar sobre mayonesa aligerada con salsa blanca chirla.
¡Y varios más!

Si te están pareciendo interesante, te haré otra entrega pronto.
Gracias por todo el tiempo que me acompañaste.

Cordiales saludos para ti y mis deseos de mucha felicidad y buena suerte.
Marilyn.


Te agredeceré si compartes en Google+ o en Twitter o en facebook, hay un link debajo para que puedas hacerlo en segundos.
Y por supuesto que también agradezco todo comentario.
Si precisas datos extras de las canastitas de aceitunas o las de surimi, pregúntame que te contestaré gustosa.

Saladitos o canapés: rosa de jamón para el copetín o la picada.

Saladitos o canapés, disfrutables para fiestas pero también para dar brillo al copetín o a una picada.

El término saladito se usa en Uruguay para representar ese alimento de formato pequeño, que generalmente se consume de un solo bocado, y que se acostumbra servir en fiestas. 
En menores ocasiones se lo nombra como canapé.
Este bocadito salado, a pesar de su pequeñez, es de elevado precio. Se vende en las confiterías o lo fabrican los servicios de catering. Su fabricación es artesanal. Reúne un sabor intenso, casi vibrante, junto a una estética y estudiada presentación.

Se acostumbra servir, también, saladitos y sandwiches juntos,
como aquí, que una fila de sandwiches olímpicos irrumpe
en medio de varias filas de saladitos.

Su costo es mayor que el de los sandwiches, de ahí que no en todas las celebraciones se incluye. De hecho, no figuran en los servicios de catering económicos.

Picada que incluye saladitos olímpicos.

Si bien es común incluir saladitos en una picada, no son la misma cosa, contrariamente a algunos diccionarios que los dan como sinónimos.
El saladito tiene proceso de elaboración. 
La pìcada, en cambio, lo que lleva son simplemente cortes de diferentes formas, sobre embutidos, quesos, legumbres y frutas frescas, secas o glaseadas.

Otro sinónimo que se puede encontrar en los diccionarios es pincho. En Uruguay el pincho hace alusión a una serie de alimentos picados pequeños y pasados por una pieza de madera. Habitualmente, ya se cocinan con esa pieza de madera y se sirven calientes, luego o al finalizar los saladitos.

El saladito es una delicatessen, sin duda. Pero la delicatessen se refiere también a piezas dulces. De esto podemos llegar a la fácil conclusión de que toda delicatessen no es un saladito.

Canapés clásicos.

Existe una lista con al menos veinte variedades que se han sostenido a lo largo de muchos años. Tal es el caso de los jesuitas, vol au vent, roulé de jamón (con variados rellenos), canastitas (nombre usado para las mini tarteletas), pastelitos, bolitas de pasta de quesos, pequeños triples de pan de molde con variados rellenos, etc.

La tendencia actual.

Se inclina hacia nuevos sabores, nuevas combinaciones. Incluso llega a observase incidencia de la cocina fusión. 
Pero lo que más ha cambiado es la presentación. Se observa ausencia de simetrías centrales, tan presentes en todos los clásicos.
Cada variedad de saladito busca sorprender los ojos. Pasa a convertirse en un acto creativo del chef.

La rosa de jamón suma belleza y creatividad a cualquier platina
que presentes con otros saladitos o con picada.

Rosa de jamón.

El costo de los saladitos es alto, como dijimos. Pero tú mismo puedes realizar algunas variedades interesantes. 
Te voy a contar cómo realizarlas.
Hoy, será la elegante rosa de jamón.
Como puedes ver, la hice con jamón cocido. Así me la pidieron. Pero con jamón crudo o con jamón serrano o con cualquier variedad de jamón de color rojo intenso, queda más llamativa.

Receta de la Rosa de jamón.

Ingredientes.
1 paquete de pan americano en rebanadas.
1 taza de mayonesayonesa cantidad necesaria.
150 gramos de jamón en fetas finas.
Hojas de perejil cantidad necesaria.

Preparación.
1 - Pelar y cortar el pan de molde.
Con cuchillo de sierra retiras las cortezas del pan de molde. Cuidas que la parte de la miga quede cuadrada o rectangular, dependiendo de la forma inicial del pan.
Luego, pones varias juntas, cortas las rebanadas en cuatro partes iguales.

Sobre la tabla, al fondo, los trozos del pan cortado.
A la derecha, las tiras de jamón.

Yo lo hice con pan americano negro, como se ve en las fotos.

2 - Untar el pan con mayonesa.
Puedes usar mayonesa comprada o prepararla tú.
Es ideal colocar la mayonesa en manga con boquilla fina para que quede más prolija la cobertura, como se ve en la foto de arriba.
La capa de mayonesa no puede ser delgada. Debe ser como se en la foto, para que pueda sostener firme la rosita.

3 - Cortar tiras de jamón.
Cortas tiras usando de largo el ancho de la feta. 
De ancho debes darle a tus tiras, 2 cm.
También en la foto de arriba, sobre la derecha, se ve el tamaño de una tira.

4 - Armar una rosa con cada tira.
La tira simplemente se enrolla.
Se comienza por la parte que te quedó más fina. 
Si se te parte, ese tramo lo enrollas primero, para que te quede del lado de adentro de la rosita.

5 - Colocar la rosa en la mayonesa.
Sobre un costado de la rebanada de pan con mayonesa, colocas la rosa bien derechita, mirando hacia arriba. 
Queda fácilmente bien colocada y bien firme.
Si no quedara en alguno de los saladitos, simplemente le agregas un piquito extra de mayonesa sobre la parte en que irá la base de la flor.

6 - Colocar la hoja de perejil.
Lavas bien el perejil. Lo secas con cuidado con un repasador limpio.
Cortas hojitas de modo que les quede un pequeño tramo de tallo.
Las colocas sobre el saladito de forma que una parte quede sobre la mayonesa y la otra como remontando la rosa.
Se adhiere enseguida y queda bien firme.
Al quedar una parte de la hoja sobre la flor, aumenta el efecto de volumen de la pieza, embelleciéndola.

Aquí puedes ver como queda la inclinación de la hoja de perejil,
sobre la rosa.

¡Y queda pronto tu canapé!

Lo usas para colocar sobre una platina, en fila, con otros canapés, o complementando una tabla de fiambres.

Algunos tips para la rosa.

* - Se puede sustituir la mayonesa por queso crema, con lo que, además de variar, bajas las calorías.

* - La crema de queso, o la mayonesa, se pueden saborizar, para darle un paladar diferente.

* - La rosa se puede armar con otro fiambre en fetas, como chacarero, salame o longaniza, respetando de cortar las tiras de la misma medida.

* - Si cambias para un fiambre de sabor más contundente, es aconsejable aderezar la crema de base con ajo o ciboulette, finamente picados. 

* - También pudes saborizar el queso crema con orégano o tomillo, etc.

* - Para los saborizantes de la base busca evitar tonos rojizos, ejemplo pimentón, para no quitar el contraste con la rosa.

Algo de magia.

Los canapés, son bocaditos que tienen una magia especial. Tal vez por ser pequeños y permitirte, en el mismo espacio de estómago, degustar más opciones diferentes.

Prepáralos para fiestas, pero también para cuando te reúnes con amigos, en reuniones informales.



Deseo haya sido de tu agrado.
Pronto publicaré nuevas opciones de saladitos.



Gracias por tu tiempo.
Cordiales saludos para ti.

Tallado de frutas y vegetales para decorar en altura una bandeja con picada.

La decoración en altura de la picada para el cumpleaños de Melanie.

Se prefirió poca variedad de alimentos. Al mismo tiempo las platinas eran de tamaño mediano. Ambas cosas hicieron pensar en que la decoración no podía ser demasiado alta, sino más bien término medio.

También, la variedad de la decoración no podía exceder la variedad de los alimentos presentados a degustación. Otro aspecto que debemos tener en cuenta.
La decoración en altura debe sumar al total, no debe eclipsarlo. 

El resultado final.

Como pueden ver el resultado final fue algo grato a los ojos, que los asistentes disfrutaron con alegría.

Dos platinas de contenido similar pero decoración diferente, tal cual fue solicitado.

Al resultado final lo pueden ver aquí debajo:

Todo esto llevó, como puedes imaginarte, una preparación previa.
Tareas a realizar, para que posteriormente, el emplatado sea rápido.

El comienzo.

De estos bocadillos en especial, ya les he hablado en publicaciones anteriores.

Me explayaré aquí, entonces, hablando de la decoración.

Para base elegí una naranja, un limón y una berenjena. 
Tanto la naranja como el limón son los más firmes para relizar trabajos sobre ellos y soportan mayor peso. 
Pero el color de la berenjena hace que lo que se le sume, destaque más.

Para los adornos una zanahoria, un nabo y arándanos (no están en la foto inferior).

Primero preparar la base.

Se le retira una capa a la naranja, limón o berenjena. Así logramos que se mantenga firme, de pie.

En este caso fue a la naranja. La capa de ve a la derecha.
Como pensaba usar manzana, exprimí sobre las rodajas jugo de la pequeña porción de naranja a descartar, para que las rebanadas de manzana no se oxidaran.

Luego, me di cuenta que la manzana estaba verde. Si es excesivamente dura, es difícil de calar porque se parte. Y éso fue lo que me sucedió.
Entonces, reemplacé la manzana por nabo. El nabo siempre es más fácil de recortar, pero claro, no es un comestible apetecido, sin cocción, como es el caso de la manzana.

Realización de hojas.

Elegí hacer hojas con la zanahoria y flores con el nabo. Pero se puede hacer al revés.
Poniendo en Google hojas dibujo obtienes cantidad de formas para hacer el molde.
Yo hice la que ves porque me resulta más fácil y la hago sin molde. Pero cuando es necesario aumentar la variedad de hojas, recurro a los contornos de Google.

Lo que sea que uses para hacer las hojas, debes cortarlo sesgado, para que la superficie a trabajar resulte más amplia.

En el caso de las zanahorias, debes fijarte en cortar tajadas de aproximadamente 3 mm de espesor. 
Si es más fina, no puedes introducir el palillo. 
Si es más gruesa, se rompe al recortarla. 
Por éso, lo ideal es que luego de cortar la primera rebanada pruebes si de ese grosor te anda bien para tu figura. (Foto 1.)

Foto 1.

Yo recorté todo con cuchillo. Pero algunas veces utilizo tijera de cocina, que es más fácil para algunas tareas.

Primero siempre recorto, en forma de V, la parte que va contra el pecíolo (o sea en la que introduciré el palillo). Ya que elijo la mejor para este lugar.
Luego, voy haciendo los dientes.
Finalmente, les coloco a todas el palillo que hace las veces de pecíolo invisible, y ya está prontas para ser utilizadas. (Foto 2.)

Foto 2.

Realización de flores.

Cortar el nabo en rebanadas, de medida similar a las de la zanahoria.

Luego, a cada rebanada se hacen cinco cortes del borde al centro, tratande de que sean equidistantes. 
Que no lleguen al centro, porque se romperían. 
Pero cuanto más profundos, más lograda queda la flor. 
Lo ideal sería que el centro entero fuera de hasta 2 cm de diámetro.
Luego, redondeo la parte de abajo con un cuchillo, en cada uno de los cortes.
La flor queda parecida a un molinete, como se ve en la Foto 3.

Foto 3.

La giro sobre ella misma y hago lo mismo del otro lado. Es allí que veo, entonces, formada la flor. (Foto 4.)

Foto 4.

A las flores se le recorta un centro de cáscara de limón (o de lo que se desee), y se los aplica con un palillo. Recortar el palillo sobrante, luego de aplicar el centro sobre la flor.

 

El follaje de la decoración.

Para follaje corté pequeñas ramas de perejil y les puse un palillo. 
Podría haber sido el centro de una lechuga, por ejemplo. U otras hojas verdes.
Aquí, a continuación, puedes ver cómo arreglé las ramas.

Utilización de las ramas.

Habrás visto que no las utilicé para la picada, por el tema de no ganar demasiada altura, por las razones expresadas más arriba.

Para darte a ti un plus, te las puse en fotos aparte, como verás a continuación.

Así puedes captar el efecto estético que producen.
Tú eligirás cuando deben ir y cuándo no.

También elegirás la variedad verde que usarás. 
En el caso del perejil, se puede usar cuando se emplata a última hora. 
Si dejamos perejil para emplatar al día siguiente, lo encontraremos irremediablemente marchito, y no nos servirá.

Para sujetar con palillos algo blando como la berenjena, es aconsejable usar 3 palillos, con sus perforaciones formando un triángulo, para que no ceda y se caiga nuestra decoración.

Así como se ve en estas fotos, es fuera de la fuente y sin tener saladitos pinchados con palillos. O sea, es una forma de verla sacada de contexto. Pero válida, para que te des cuenta cómo es que se arma.

Detalles que ayudan a que mejore la estética del trabajo.

* - Evitar las decoraciones simétricas, que hacen que se destaque cualquier posible imperfección.

* - No colocar número par de ramas ni de flores, por la misma razón anterior.

Sugerencias:

Cuando debas ajustarte a un color, puedes teñir los vegetales con tintas comestibles.

* - Tanto el nabo como la manzana, quedan espectaculares cuando los remojas el colorante puro líquito.

* - Tener remojados los palillos (y luego secados) para que no estén quebradizos en el momento de usarlos. Así las roturas no te retrazan.

* - Cuando vayas a pinchar una pieza sobre la naranja, etc., primero haces la perforación con un palillo cualquiera. Luego, colocas el palillo de la pieza en la perforación que ya hiciste.